A partir de agora e durante todo o tempo que você permanecer aqui, seremos responsáveis pela sua felicidade – Janaína Torres.
A frase acima está escrita em letras garrafais na parede do Bar da Dona Onça, endereço que há 16 anos faz sucesso no centro de São Paulo e que mantém um público fiel, o que prova que a tal frase é verdade, por lá é “servido” felicidade em forma de alimento.
Este é o primogênito do grupo gastronômico responsável também pelo premiado A Casa do Porco, Merenda da Cidade, Sorveteria do Centro, Hot Pork e pelo frigorífero Porco Real. O Bar da Dona Onça é a raiz de todo esse império e foi lá que Janaína Torres ou a Dona Onça, como é carinhosamente chamada, começou a mostrar ao mundo o que a cozinha brasileira tem. E mostrou com tanta maestria, que foi eleita a melhor chef do mundo pelo The World´s 50 Best Restaurants em 2024.
Começando do dia 12 de julho, apenas no jantar, Jana apresenta pela primeira vez na casa um menu-degustação (R$ 190 por pessoa) em sete etapas, onde ingredientes, ervas, misturas, técnicas, cores e cortes esbanjam aromas e sabores únicos e marcantes num verdadeiro show gastronômico do que é a comida brasileira.
Com o nome de “Abrindo Caminhos”, este menu estará em cartaz até setembro, quando dará espaço a um cardápio mais primaveril. Ele revela os desafios e estradas trilhados por Jana e por onças para desbravar o Brasil. Enquanto a primeira atrás de ingredientes e o merecido reconhecimento da gastronomia verde e amarela; a segunda para sobreviver pelas matas.
“Pensei nessa onça andando pelas estradas, desbravando o Brasil e me trazendo novos caminhos, me apresentando a novos produtores focados em sustentabilidade e me revelando novos ingredientes”, conta Janaína.
O menu começa com sopa de feijões brasileiros com codeguim, abóbora e verduras nativas para forrar a barriga para a sequência impecável de friturinhas típicas das festas de criança: empada de palmito pupunha, risole de moqueca de pesca local, quibe com castanha de caju e bolinha de queijos.
Os quitutes abrem uma sequência de reinterpretações de pratos da cozinha popular nacional, com o “porco terra nossa”, servido com cítricos da época e tucupi, o capeletti de galinha caipira com banana-da-terra e milho verde e, para finalizar, o “arroz de viajante”, com carne, verduras e ovo, uma versão mais leve do arroz de carreteiro para ser saboreada de colheradas.
Para adoçar, sobremesa de mandioca com chocolate brasileiro, água de coco e creme de nata, em homenagem aos merengues da época de ouro do centro de São Paulo, com a chegada de grandes restaurantes de cozinha internacional. O encerramento também remete às tradicionais festas caseiras, com café de produção artesanal servido com “docinhos de aniversário” — quindim, beijinho com uma gotinha de creme de cravo e brigadeiro sem granulado, os preferidos da chef desde a infância — e bala gelada de coco feita por dona Telma e seu Jorge, além de licores da estação produzidos pela fábrica artesanal da chef: “A licoreira”.
Um menu potente e afetuoso que resgata histórias e memórias de todos os brasileiros. E, Jana, você acertou em cheio com sua frase. De fato, é impossível sentar à mesa com a toalha branca especial para quem opta pela degustação, e não ser extremamente feliz a cada garfada nas criações que chegam em louças lindas e pensadas para cada etapa, ou a cada gole nos vinhos brasileiros, cachaça, licores e café da harmonização (R$ 90 por pessoa).
Bar da Dona Onça: Edifício Copan – Av. Ipiranga 200, Centro de São Paulo – SP / Funcionamento: segunda a sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 17h / Experiência menu-degustação “Abrindo novos caminhos”: de segunda a sábado, das 18h30 às 23h / Tel: (11) 3257-2016
